Generic selectors
Presné hľadanie
Hľadať v názvoch
Hľadať v obsahu
Hľadať článkoch
Hľdať v stránkach
Filter by Categories
DOMÁCE NÁTIERKY
GRILOVACIA SEZÓNA
KLOBÁSY
MÄKKÉ SALÁMY
MÄSÁ
NAPÍSALI & NATOČILI O NÁS
NOVINKY
PÁRKY A PÁRKOVINY
PEČENÉ A VARENÉ VÝROBKY
PRODUKTY
PRODUKTY HOME
RECEPTY
ŠUNKY
ŠUNKY ŠPECIÁL
ŠUNKY ŠTANDARD
ŠUNKY VÝBEROVÉ
SUROVÉ SOLENÉ MÄSÁ
SUŠENÉ MÄSÁ
Tlačové správy
ÚDENÉ MÄSÁ
Uncategorized
Zo života firmy

Dusitan sodný (história, význam, pozitíva, negatíva)

Prídavná látka patrí medzi základné pojmy potravinárskej technológie a už pri tvorbe Potravinového kódexu Slovenskej republiky v roku 1996, bola definovaná ako: látka, ktorá sa úmyselne pridáva do potravín z dôvodu technologických, senzorických, prepravných a skladovacích, pričom sa samotná, alebo jej vedľajšie produkty môžu stať súčasťou príslušnej potraviny, alebo inak ovplyvniť jej vlastnosti (ako napr. antioxidanty, konzervačné látky, náhradné sladidlá a pod.)

Dusitan sodný E 250 je prídavná látka, pre mäsopriemysel schválená dnes už historickými akostným normami, neskôr súčasnou národnou aj európskou legislatívou a to v max. povolených množstvách, na požitie do jednotlivých mäsových výrobkov.

Pri výrobe nich plní funkciu predovšetkým konzervačnej látky voči nebezpečným mikróbom, čím stabilizuje bezpečnosť výrobku. Dôležitá je aj ako fixatív farbív (pozor nie „prifarbovač“) na to, aby si finálny mäsový výrobok držal prirodzenú mäsovoružovú farbu a nebol spotrebiteľom ponúkaný neprirodzene zošednutý.

 

História

 

        Ak by sme chceli ísť pomerne hlboko do histórie využívania pomocných látok a prísad t.j. dnešných prídavných látok či „Éčiek“, konkrétne dusitanu sodného E 250 do výroby mäsových výrobkov, už v roku 1937 nájdeme fakty o používaní zmesi chloridu sodného  a dusitanu sodného. Táto zmes – ako rýchlosoľ, bola duševným vlastníctvom jedného mäsiara a údenára v Prahe a v mäsiarskom remesle pod zákonom chránenou známkou známa pod názvom Praganda.

Legálne používanie dusitanov pri spracovaní mäsa na výrobu mäsových výrobkov dokazujú aj pomerne staré Oborové a akostné normy z roku 1957 (ÚN MPPV), neskôr  z roku 1962 (ÚNK). Tieto v predrevolučnom období vytvorili základ pre záväznú Oborovú normu akosti pre český a slovenský mäsopriemysel, ktorú v novembri 1985 schválilo vtedajšie ministerstvo priemyslu a za krátko na to v roku 1986 vydal Úrad pre normalizáciu a meranie v Prahe. Norma platila pre výrobu  a dodávanie dusitanových zmesí z jedlej soli, dusitanu sodného a ostatných prísad, určených pre použitie v potravinárskom priemysle. Podľa tejto normy boli vtedy dusitanové smesi do mäsových výrobkov vyrábané v dvoch druhoch:

  • dusitanová zmes normál
  • dusitanová zmes špeciál

Obidva druhy týchto dusitanových zmesí boli schválené na solenie, nakladanie a predúpravu mäsa určeného pre ďalšie spracovanie do mäsových výrobkov, konzerv a polokonzerv. Nesmeli sa však používať na solenie mäsa a ostatných potravín, určených na priamu spotrebu.

Ako suroviny, prísady a pomocné látky sa pre výrobu týchto dusitanových zmesí sa používali:

  1. jedlá soľ, vákuovaná, panvová (citujem normu) a kamenná soľ jemne mletá – dusitanová zmes normál, jedlá soľ, vákuovaná, panvová (citujem normu)dusitanová zmes špeciál
  2. dusitan sodný
  3. rafinovaný cukor
  4. škrobový cukor
  5. škrobový sirup suchý

Obsah dusitanu sodného v dusitanových soliacich zmesiach bol podľa tejto normy z roku 1985 max. 0,6 %  pre dusitanovú zmes normál a max. 0,9% pre dusitanovú zmes špeciál.

Jeho obsah pre výrobu mäsových výrobkov bol teda tak, ako je tomu dnes presne limitovaný a priebežne kontrolovaný inšpektormi a  laboratóriami štátnej úradnej kontroly.

        Ak by sme chceli ísť pomerne hlboko do histórie využívania dusitanu sodného E 250 do výroby mäsových výrobkov, nájdeme ho v komoditných mäsiarskych akostných normách z roku 1961 v pôvodnej Československej štátnej norme pre Mäsové výrobky, ktorú od roku 1977 vyhlásil vtedajší Úrad pre normalizáciu a metrológiu ako záväznú výrobnú smernicu Mäsového priemyslu pre celú Československú socialistickú republiku.

Pri výrobe mäsových výrobkov v polovici minulého storočia sa látky obsahujúce dusitany označovali všeobecne, ako soliace zmesi s ich konkrétnym pomenovaním: dusitanová zmes, dsičnanová zmes, dusitan sodný.

Schvaľované boli hlavným hygienikom Českej a Slovenskej socialistickej republiky a bez nich nebolo ani kedysi možné vyrobiť mäsový výrobok v normou predpísanej kvalite a pre spotrebiteľa očakávaných senzorických vlastností.

Všetky tieto normy v roku 1988 vytvorili základ pre Technicko-hospodárske normy mäsového priemyslu. Podľa nich sa dusitan sodný – dnešné E 250 priamo, alebo fomou dusitanových solí mohol pridávať do napr. Špekáčkov, Súľovskej klobásy, Pohronskej klobásy, Párkov extra, Brnenskej salámy, Cesnakovej salámy, Kabanosu, Parížskej salámy a ďalších, našim spotrebiteľom dobre známych mäsových výrobkov.

 

Význam a pozitíva

 

        Významnou vlastnosťou, pre ktorú sa pridávanie dusitanov a dusičnanov toleruje v potravinárskej a zároveň v hygienických praxi je skutočnosť, že:

  • zabraňujú množeniu klostrídií a tým aj tvorbe nebezpečného botulotoxínu,
  • brzdia rozvoj bacilov a mikróbov vrátane salmonel.

Toto je veľmi významné pri vákuovom balení takmer všetkých potravín obzvlášť mäsových výrobkov, ako napríklad pri:

  • mäkkých mäsových výrobkoch (patria sem všetky druhy párkov, Špekáčky, klobásy),
  • porciovaných a krájaných šuniek,
  • porciovaných a krájaných trvanlivých mäsových výrobkoch (patria sem predovšetkým fermentované salámy typu Malokarpatská saláma).

        Kto pozorne číta vníma, že dusitany nás v rámci výroby mäsových výrobkov sprevádzajú už naozaj veľmi dlho. Pri všetkých ich technologických a hygienických pozitívach, majú výrobcovia stále na pamäti ich bezpečné používanie a množstvá / max. limity, použité do jednotlivých mäsových výrobkov. Toto, ako som už spomenula je zabezpečené úradnou kontrolou, ako aj priebežnou vlastnou kontrolou mäsových výrobkov samotnými výrobcami.

K. Fašiangová

logo

Berto sk, s.r.o.

Hlavná 1 , 900 66   Vysoká pri Morave

Slovenská republika

   tel: +421 2 659 67 483,   fax: +421 2 659 67 313

E-mail: berto@berto.sk

Tlačové chyby vyhradené, fotografie ilustračné.

 
  • Lebron soldier 11
  • Puma Fenty
  • lebron soldier 9
  • stephen curry shoes
  • yeezy shoes
  • adidas nmd
  • lebron soldier 10
  • lebron shoes
  • ultra boost adidas
  • lebron soldier
  • curry one
  • kd shoes
  • kyrie irving shoes
  • kyrie 1
  • Curry 1
  • stephen curry jerseys
  • lebron shoes
  • nike vapormax
  • kd shoes
  • Kevin Durant shoes
  • Curry Shoes
  • kyrie 2
  • adidas nmd shoes
  • john wall shoes
  • puma fenty
  • adidas john wall
  • asics shoes
  • j wall shoes
  • curry 3 shoes
  • curry 3
  • http://www.stephencurryshoes.com
  • kd 9
  • Yeezy 550
  • kobe 12
  • Yeezy 550 boost
  • Yeezy 550
  • http://www.kd-9.org
  • yeezy boost 350 v2
  • Yeezy 550 boost
  • lebron james shoes
  • lebron shoes
  • curry shoes
  • lebron 13
  • kd shoes
  • Curry 3
  • Curry 1
  • http://www.curry1.org
  • kevin durant shoes
  • kyrie 1 shoes
  • kyrie irving shoes
  • kyrie shoes
  • yeezy boost
  • adidas nmd Runner
  • adidas nmd r1
  • kobe 10
  • irving shoes
  • adidas crazy explosive
  • kyrie 4
  • crazy explosive
  • crazy explosive shoes
  • NMD Human Race
  • kobe 10 shoes
  • adidas nmd xr1
  • kobe shoes
  • Stephen Curry Shoes
  • curry one
  • curry one
  • hyperdunk 2016
  • nike hyperdunk 2016
  • kobe bryant shoes
  • kobe shoes
  • nike kobe shoes
  • hyperdunk shoes
  • vans shoes
  • Hyperdunk Flyknit Shoes
  • vans outlet
  • stephen curry shoes
  • vans for sale
  • nike hyperdunk
  • Curry 3
  • yeezy 350 boost
  • Baseball Bats
  • kobe bryant shoes
  • lebron soldier shoes
  • lebron soldier
  • lebron soldier
  • lebron soldier
  • Nike hyperdunk
  • lebron 14
  • lebron 14 shoes
  • hyperdunk
  • lebron james 14
  • hyperdunk Shoes
  • kyrie 4 Shoes
  • kyrie 4
  • hyperdunk 2016
  • lebron soldier basketball shoes
  • under armour shoes
  • ua shoes
  • lebron basketball shoes
  • nike lebron soldier
  • nike free tr 6
  • nike free tr
  • adidas tubular instinct
  • adidas tubular instinct boost
  • adidas ultra boost
  • ultra boost Shoes
  • adidas ultra boost Uncaged
  • Ultra Boost
  • adidas tubular
  • nike free
  • Cheap hyperdunk
  • lebron soldier shoes
  • air jordan shoes
  • jordan shoes
  • jordan basketball shoes
  • jordan retro
  • air max shoes
  • nike air max
  • air max nike
  • kyrie shoes
  • nike kyrie shoes
  • kyrie 2
  • lebron soldier shoes
  • soldier shoes
  • air max 90
  • air max 95
  • bape hoodie
  • bape jacket
  • bape hoodie
  • bape clothing
  • bape hoodie jacket
  • bape hoodie shark
  • bape puma
  • bape Pants
  • Asics Gel Kayano
  • kobe 11
  • Curry One
  • stephen curry shoes
  • Nike Huarache
  • Kobe Shoes
  • lebron 13
  • harden shoes
  • Curry One
  • kobe 11 shoes
  • Under Armour Shoes
  • Curry 2
  • Curry 2
  • kyrie 2 shoes
  • D Rose 6
  • harden shoes sale
  • yeezy 350
  • http://www.yeezy350.org
  • Harden 1
  • kyrie 2
  • Curry 2
  • michael jordan shoes
  • jordan shoes
  • Gel Kayano
  • kyrie 2
  • air jordan shoes
  • Rose 6
  • James Harden Shoes
  • Curry Shoes
  • curry one
  • michael jordan
  • Stephen Curry Shoes
  • lebron soldier
  • lebron 10 soldier
  • nike lebron soldier
  • Rose 6
  • Curry Jerseys
  • curry shoes
  • Curry Shoes 2015
  • Stephen Curry Shoes
  • Harden 1 Shoes
  • James Harden Shoes
  • James Harden Shoes For Sale
  • Cheap Baseball Bats
  • Harden Shoes
  • Asics Kayano
  • Curry Shoes MVP
  • Curry Shoes
  • Cheap Curry Shoes
  • Stephen Curry Jersey
  • James Harden 1
  • Baseball Bats For Sale
  • Nike Air Force 1
  • Air Force 1
  • Air Force 1 shoes
  • Under Armour Curry Shoes
  • Air Huarache
  • kobe x
  • Kobe 10
  • Nike Harden Shoes
  • Asics Running Shoes
  • Baseball Bats Outlet
  • Cheap Harden 1
  • Curry Jersey
  • Nike Huarache Shoes
  • kobe bryant shoes