Generic selectors
Presné hľadanie
Hľadať v názvoch
Hľadať v obsahu
Filter by Categories
DOMÁCE NÁTIERKY
GRILOVACIA SEZÓNA
KLOBÁSY
MÄKKÉ SALÁMY
MÄSÁ
NAPÍSALI & NATOČILI O NÁS
NOVINKY
PÁRKY A PÁRKOVINY
PEČENÉ A VARENÉ VÝROBKY
PRODUKTY
PRODUKTY HOME
RECEPTY
RECEPTY ARCHÍV
SALÁMY
Slovenská rada
ŠUNKY
ŠUNKY ŠPECIÁL
ŠUNKY ŠTANDARD
ŠUNKY VÝBEROVÉ
SUROVÉ SOLENÉ MÄSÁ
SUŠENÉ MÄSÁ
Tlačové správy
ÚDENÉ MÄSÁ
Uncategorized
Zo života firmy

Koreniny, extrakty korenín a arómy

Hlavnou úlohou korenín, extraktov korenín a aróm, nazývaných tiež chuťové látky, je ovplyvniť chuťový profil potraviny a zintenzívniť tak chuťový zážitok spotrebiteľa. Niektoré koreniny a extrakty korenín majú aj antibakteriálny účinok, potravinu stabilizujú a robia ju bezpečnejšou.

Koreniny sú  časti rastlín, a to najmä koreň, cibuľa, kôra, listy, byliny, kvety, plody, semená alebo časti z nich, minimálne technologicky spracované. Pre svoj obsah vonných a chuťových látok sa používajú na korenenie, zvýraznenie vône a chuti potravín, väčšinou v sušenej forme, alebo aj z čerstvých častí rastlín.  Koreniny môžu byť vcelku, vo forme úlomkov, nakrájané, rozdrvené alebo pomleté.

Koreninové zmesi pozostávajú len z korenín. 

Koreninové prípravky sú zmesou jednej alebo viacerých korenín s vonnými a chuťovými látkami a technologicky nevyhnutnými zložkami. 

Prípravok s koreninami je zmes rôznych zložiek s koreninou alebo s viacerými koreninami s vonnými látkami a chuťovými látkami, ktoré môžu obsahovať zložky len v množstve nevyhnutnom na dosiahnutie účelu použitia.

Koreninová soľ je zmes jedlej soli s koreninou, viacerými koreninami, koreninovými prípravkami alebo sušenými rastlinnými časťami, ako je cibuľa, cesnak, pór. Pomer jedlej soli a korenín sa určuje tak, aby spravidla dosolenie alebo dokorenenie iným spôsobom nebolo potrebné. Soľ, korenie a zmesi korením v potravinárskej technológii napomáha, aby výrobcovia nemuseli jednotlivé koreniny prácne navažovať.

Koreninová aromatická látka – aróma a extrakt korenín je vonná a chuťová látka vyrábaná extrakciou korenín, ktoré môžu byť viazané na vhodný nosič – technologickú látku.

Extrakty obsahujú len prírodné vonné látky a prírodné chuťové látky. Patria sen napr. oleoresíny / éterické oleje získané z rastlinných častí. Výťažky – extrakty korenín sú získavané zo surových korenín, ako je napr. korenie (čierne, biele) a muškátový oriešok. Éterické oleje a tzv. živice sú tiež prírodné látky, tak ako ich základné korenie, z ktorého sa získali. Extrakty z korenia majú všetky vlastnosti pôvodného korenia, avšak ich chuť je koncentrovanejšia a intenzívnejšia.

Aromatizovaný koreninový prípravok je výrobok v ktorom môžu byť koreniny úplne alebo čiastočne nahradené koreninovými aromatickými látkami.

Aromatizovaná koreninová soľ je výrobok, v ktorom môžu byť koreniny celkom, alebo čiastočne nahradené koreninovými aromatickými látkami.       

Všetky vyššie uvedené formy korenín a spracované formy korenín sú takto definované a povolené do potravín používať potravinovou legislatívou.

Vývojom potravinárskych technológii sa z rastlín postupne stále častejšie vyťažujú arómy a extrakty, pomocou špecifických postupov na ich čistenie a zakoncentrovanie (jeden z príkladov napr. cesnakový preparát v potravinárstve používaný, ako zosilňovač chuti). Vzhľadom na lepšie vlastnosti pri použití v potravinárskych technológiách, pre často vyššiu bezpečnosť, intenzívnejšie a stabilnejšie prifarbenie a lepšie koncentrácie aromatických a chuťových látok  sa dnes pri výrobe potravín používajú najmä práve extrakty korenín a aróm. Je to prirodzené, pretože ich vyrábajú na to schválené a vybavené potravinárske firmy, ktoré dokážu zabezpečiť ich vyššiu bezpečnosť a konzistentnú kvalitu. Pri ich výrobe je totiž veľmi dôležité brať do úvahy aj rozdiely charakteristických vlastnosti korenín spôsobené odrodami ich materských rastlín, ale najmä ich pôvod (vieme, že koreniny z rôznych oblastí sveta majú rôznu tzv. koreninovú silu).

Pre potravinárov znamenajú extrakty prírodných korenín výrobnú istotu a minimalizáciu výkyvov v senzorickej kvalite finálneho výrobku.

Niektoré prírodné koreniny, extrakty a arómy označené symbolom „E“

Sú legislatívne povolené Nariadením európskeho parlamentu a Rady a Výnosom Potravinového kódexu SR a v súčasnej potravinárskej technológii bežne používané ako zložky do mnohých potravín.

E 150a až 150d – Kuléry, alebo Karamely sú z monoméru glukózy a fruktózy, glukózového a invertného sirupu, sacharózy a dextrózy. V potravinárstve sú využívané na povrchovú úpravu niektorých potravín a prifarbenie.

Koreninová paprika mletá je priam tradičná korenina do potravinárstva. V mäsopriemysel je pre výrobu niektorých mäsových výrobkov nezastupiteľná pre jej farbu (hlavne obsah a zastúpenie karotínoidných farbív), chuť, vôňu a obsah kapsaicínu zodpovedného za štipľavosť.

E160c – extrakty papriky, kapsatín a kapsorubín sú vyrobené z paprikových strukov. V potravinárstve sa tieto extrakty používajú na prifarbovanie a stabilizáciu pôvodnej farby surovín, stratenú technológiou ich spracovania.

E160a – Karotenoidy sú vyrobené z mrkvy, rastlinných olejov, trávy, lucerny, žihľavy a niektorých rias. V potravinárstve sa používa na dosiahnutie prírodného zafarbenia potraviny.

Každá potravina je definovaná súborom jej charakteristických kvalitatívnych vlastností a pre konečného spotrebiteľa tak veľmi dôležitých senzorických vlastností – t.j. ich celkový vzhľad, konzistencia, štruktúra, textúra, ale predovšetkým vôňa, chuť a farba.

Tlak konkurencie a požiadavky spotrebiteľov, ktorí ochutnávajú a poznávajú potraviny v zahraničí v otvorenom trhu, smeruje výrobcov potravín a korenín sledovať a rešpektovať tento trend. To ich posúva do inovácii technológii, vrátane nových – aj vďaka koreninám, extraktom korenín a arómam chuťovo vyvážených výrobkov.

logo

Berto sk, s.r.o.

Hlavná 1 , 900 66   Vysoká pri Morave

Slovenská republika

   tel: +421 2 659 67 483,   fax: +421 2 659 67 313

E-mail: berto@berto.sk

Tlačové chyby vyhradené, fotografie ilustračné.